“比来看了相关科普，领会到全谷物更健康。”为此，本年中秋佳节，李密斯特地选购了一些全麦月饼。“既能吃出节日氛围，也不消担忧热量超标。”她说。自客岁国度成长和委员会、国度粮食和物资储蓄局等七部分结合印发《国度全谷物步履打算（2024—2035年）》（以下简称《步履打算》）以来，各地不竭加强全谷物科学炊事宣传推广，因地制宜成长全谷物财产。跟着政策效应逐渐，消费者对全谷物的接管度也持续提拔。但我国全谷物消费仍正在低位盘桓，全谷物消费占谷物消费的比例不脚1％。而部门发财国度全谷物消费占比已达20％—35％，此中2021年人均全谷物日摄入量高达132。6克，正在谷物消费中的占比达33。93％。我国消费者对全谷物的认知程度若何？全谷物财产面对哪些瓶颈？科技若何为财产成长供给支持？带着这些问题，科技日报记者进行了深切查询拜访。正在一家超市零食区，全谷物“明星”产物琳琅满目：无机纯燕麦片采用低温烘焙工艺，炊事纤维含量达12％以上；高纤维燕麦采用零添加蔗糖配方，卵白质含量显著高于通俗燕麦；无机谷物轻养礼盒供给科学养分配比，专为控糖取健身人群量身打制……“良多产物都标注了全谷物，但成分标注复杂，让人云里雾里。”消费者王密斯拿着两款燕麦片频频对比，难以决定。“我们常见的谷类包罗稻米、小麦、玉米、燕麦、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麦等。全谷物不是一个谷类概念，而是剖解学布局概念。”国度粮食和物资储蓄局科学研究院首席科学家谭斌说。他注释道，任何一粒天然谷物都是一个无机生命体，由胚乳、胚及种皮三个部门构成。全谷物是谷物仅去除外壳等不成食用的部门后保留的完整果籽粒，具有完整的胚乳、胚和种皮，出品率达到98％以上。而我们凡是所说的精米取白面，仅保留了胚乳部门，出品率仅有65％—75％。本年5月，国平易近养分健康指点委员会发布的“健康饮食、合理炊事”焦点消息提出，成年人每天摄入全谷物50—100克，一日三餐中至多一餐有全谷物。“全谷物最大限度保留了谷物中天然养分取活性物质，可无效降低心血管疾病、2型糖尿病、结曲肠癌的发病风险。”谭斌暗示，我国居平易近“现性饥饿”问题凸起，人均每日炊事纤维摄入量仅为保举量的1／3，有待添加全谷物天然“养分素包”。全谷物产物品种相对单一、口感比力粗拙，取消费者持久构成的‘精米白面’饮食习惯冲突，导致市场上全谷物产物的供给取消费者健康需求存正在错配。”国度食物平安风险评估核心使用养分一室从任方海琴研究员认为，当前，提拔全谷物食物的质量和口感是拉动消费“刚需”。记者正在市场查询拜访时发觉，某品牌全麦面包配料表显示，全麦粉占比仅20％，其余为小麦粉、麦芽糊精和糖浆，但仍以“全谷物养分”为卖点。“这种标注恍惚性源于我国尚未出台强制性全谷物食物尺度，企业可自从决定能否标注含量及成分比例。”谭斌暗示，美国食物和药物办理局（FDA）要求全谷物含量占比51％以上的产物才能利用相关健康声明，如“富含全谷物”。我国2025年《全谷物食物公例》集体尺度已明白全谷物含量不小于25％可标注，并分100％、50％＋、25％＋，但非强制性尺度。一个典型的例子是杂粮挂面行业，其现行的国度尺度仅合用于以小麦粉为从的产物，对于杂粮挂面该当含有几多杂粮、质量若何界定，都没有同一的。这导致企业正在研发和出产时缺乏明白的。“全谷物富含不饱和脂肪酸、生物酶等，易氧化变质，储藏保鲜成本高。”中国农业科学院农产物加工研究所研究员暗示，保质期短是全谷物食物开辟亟待冲破的手艺难点。“开初，我们研发的全麦系列产物因保留麸皮导致口感粗拙，消费者退货率较高。同期推广的糙米产物，也因消费者嫌烹调麻烦，上货率低，企业陷入了‘出产越多吃亏越大’的窘境。”同福集团股份无限公司手艺副总王成祥说。为走出窘境，同福集团结合中国农业大学、江南大学等科研机构，通过超微破坏、酶解、发酵三大焦点手艺冲破，破解全谷物食物口感粗拙、风味寡淡的行业难题，让产物口感更细腻且保留了维生素和矿物质。好比，通过酶解发酵手艺出产的全麦面包，不只处理了全谷物口感欠安的问题，还可降低血糖生成指数。国度粮食财产全谷物手艺立异核心通过动态高压微射流手艺，处理了全谷物燕麦奶口感粗拙的问题，同时保留了其健康功能。武汉轻工大学研发的回添法工艺，将麦麸、米糠进行特地的加工处置后，按照科学的比例，回添至面粉、米粉中，制做出口感更好、质量更佳的全麦粉、糙米粉，消费者接管程度更高。江南大学霸占了全谷物米成品加工共性环节手艺，实现全谷物米成品蒸煮时间降低22。3％，硬度降低20。6％，食味值提拔32。1％。因产物储藏不变性差，保鲜期较通俗谷物缩短40％，导致仓储成本添加20％以上，中粮东莞粮油工业无限公司的全谷物出产已经面对成长瓶颈。中粮养分健康研究院东莞分院研发了全谷物保鲜手艺，通过对全谷物进行灭酶、抗氧化处置，降低脂肪酸氧化速度，耽误产物货架期。此外，全谷物横切手艺可将燕麦米、黑米等切成小段，不只破解了“难煮难消化”问题，货架期也从两周耽误至半年。“以前加工的全麦粉或者糙米，正在高温季候可能一两个礼拜就‘酸败’了。现正在有了新手艺耽误保质期，全谷物食物的质量更不变。”谭斌暗示。研究发觉，分歧品种的谷子粉正在抗酸败特征上存正在显著差别。认为，处理全谷物产物的保质期问题，将来的研发还需聚焦抗酸败品种选育取精准调控。“好比，针对脂肪氧化，能够通过选育抗酸败的公用品种，并深切研究脂质水解取氧化的具体机制，开辟响应的活性调控手艺，从泉源上延缓质量劣变。”一些企业正正在研发推广绿色、高效的物理保鲜手艺。“例如，脉冲手艺已被能正在不添加化学防腐剂的环境下，无效淀粉回生，提拔米成品的冻融不变性，从而耽误货架期并维持优良口感。”说，超微破坏、稳态化手艺等加工手段正在改善口感、延缓变质方面展示出潜力，鞭策这些手艺正在财产链中的使用集成，是提拔全谷物产物不变性的环节。国度粮食和物资储蓄局科学研究院通过挤压物理改性等加工手艺，研制出全谷物青稞全麦脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列便利食物，货架期为12个月。我国具有丰硕的谷物资本，但全谷物财产成长目前尚处于起步阶段。谭斌暗示，我国全谷物企业规模遍及较小，财产集中度低，市场所作力不强。特别正在加工环节，全谷物加工手艺和配备相对掉队，产物附加值低。数据显示，部门杂粮企业通用加工设备因适配性差导致损耗率高，初级加工产物占比超95％，高附加值产物不脚5％。《步履打算》明白，到2035年，构成链条完整、布局合理、供需适配、持续升级的全谷物财产成长款式。当前最主要的使命就是打通全谷物供给端到需求端的堵点，改变消费者“不肯吃、不肯买”，企业“不肯产”的场合排场。正在加强多渠道、多从体、多场景的全谷物科普宣传的同时，出产更多合适消费者需求的全谷物新产物。“鞭策产学研连系，加强共性手艺研究，是提拔产物供给侧能力的主要路子。”谭斌，聚焦全谷物加工中的共性手艺难题，如保质期、麸皮细化、养分保留等问题，加大研发投入并鞭策手艺。《步履打算》明白提出，培育优良全谷物财产集群，激励扶植全谷物财产成长园（区），并通过财务资金支撑财产链协同立异。为此，谭斌，由从导成立全谷物财产协同立异平台，整合科研机构、龙头企业和处所资本，鞭策财产链上下逛联动成长。通过税收优惠、研发补助等政策搀扶，培育具有焦点合作力的全谷物加工龙头企业，构成规模化、集约化的财产集群。谭斌举例，同福集团通过“产学研＋财产园区”的模式，已正在现代食物财产园（栾城）构成示范效应，鞭策产物附加值提拔，带动区域全谷物财产升级。河南工业大学通过产学研结合攻关，集成小麦后熟调控、麦麸炊事纤维改性等手艺，建立了小麦产后加工及副产品高值化操纵环节手艺系统，鞭策财产链向精湛加工延长。尺度是指导全谷物财产成长的主要要素。《步履打算》提出，加速全谷物各类国度尺度、行业尺度制修订，激励制定全谷物集体尺度或企业尺度。正在本年9月发布的《国度全谷物步履打算（2024—2035年）宣言》中，全行业呼吁要“建立科学尺度系统，夯实财产成长根本”，并积极参取全球谷物尺度制定。一些处所曾经起头了摸索和实践。成立感官评价、养分目标双维度分级机制。制定《山东饺子用小麦粉》要求全谷物含量不小于30％方可利用公用标识，并成立从原料种植到产物加工的全链条分级逃溯系统。方海琴，我国能够参考国际相关全谷物标识尺度，成立全谷物尺度取分级系统，提高全谷物产物的市场辨识度和消费者信赖度。“加速通过市场机制建立权势巨子、科学的全谷物认证系统。”谭斌暗示，全谷物不只是健康选择，更是粮食平安取可持续成长的环节一环。以科技赋能财产、以政策指导需求，鞭策我国从“吃得饱”向“吃得好”逾越。